魔芋，别名“蒟蒻”，为天南星科魔芋属多年生草本植物。全球约有个品种，主要分布在热带地区从西非向东进入波利尼西亚。我国共有魔芋属植物21种，其中9种广泛用于医药，食品，化工以及材料等领域。以花魔芋应用最为广泛，其魔芋葡甘聚糖产量高，品质佳，种植面积广。
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花魔芋精粉和珠芽魔芋精粉的理化性质差异
花魔芋精粉白度佳，表面平整，粒径分布范围较宽，魔芋葡甘聚糖（KGM）含量高，KGM分子量大，乙酰基含量高。水分，灰分，蛋白质以及可溶性糖含量略高于珠芽魔芋精粉，但不溶性多糖含量较低。
珠芽魔芋精粉偏黄，颗粒表面相对粗糙，粒径分布相对集中，KGM含量稍低，分子量略小，乙酰基含量低。但不溶性多糖如纤维素等含量较高。
因此，对比了两种魔芋精粉的KGM初步结构表征未显示明显差异。
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花魔芋精粉和珠芽魔芋精粉的溶胀特性差异
由于两种精粉成分以及KGM分子参数的明显差异，致使两者溶胀行为也显著不同。浓度，pH，温度对两种精粉溶胀行为都会产生一定的影响。
两种魔芋精粉颗粒遇水后迅速溶胀，并逐渐溶解在水中，但花魔芋精粉颗粒溶胀速率较快。随着浓度的增大，精粉溶胀速率加快，黏度增大。
pH对花魔芋精粉溶胀行为影响较小，在强酸性条件下黏度略微增大，但珠芽魔芋精粉对pH较敏感，在pH=2时黏度显著增大。随着温度的升高，溶胀速率加快，黏度降低。
在溶胀最初的1.5h内，各温度下溶胀的珠芽魔芋溶胶黏度相近，溶胀1.5h后，溶胀温度越高，溶胶黏度越低。完全溶胀后继续搅拌，花魔芋溶胶黏度保持稳定，但珠芽魔芋溶胶黏度逐渐降低
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花魔芋精粉和珠芽魔芋精粉的流变学特性差异
精粉浓度，pH和温度显著影响两种精粉溶胶的流变学性质。两种魔芋都呈现出剪切变稀的假塑性流体性质。随着精粉浓度的增加，溶胶黏度增大且弹性增强。
当浓度小于4.5wt%，珠芽魔芋溶胶黏度低于花魔芋溶胶，但当浓度达到或高于4.5wt%时，两种溶胶黏度相近。因此，在实际生产应用中，高浓度下，将花魔芋精粉替换珠芽魔芋精粉使用，可获得相同的黏度效果。
珠芽魔芋精粉的流变学行为具有pH敏感性，尤其是pH=2，这说明珠芽魔芋精粉在pH敏感材料的应用领域具有潜在价值。且在无碱条件下，珠芽魔芋精粉在85℃可形成凝胶网络结构，成凝胶温度低于花魔芋精粉，这说明珠芽魔芋精粉在魔芋无碱凝胶产品的应用上更具优势。
花魔芋精粉性质稳定，受介质pH影响较小，这表明花魔芋可应用的领域广，受外界酸碱条件限制相对较小。
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花魔芋精粉和珠芽魔芋精粉的乳化特性差异
两种魔芋精粉的乳化特性差异明显。
珠芽魔芋精粉乳化性较好，形成的乳液粒径分布相对集中，但由于黏度低，乳液体系稳定性差，且对不同油相的乳化和稳定具有选择性。
花魔芋精粉乳化稳定性好，由于黏度大，油滴分散不均匀，乳液粒径跨度较大，但乳液稳定性好，其乳化特性受油相影响较小。
将魔芋精粉与分离乳清蛋白混合后制成复配乳化稳定剂，发现精粉和分离乳清蛋白间存在相互作用，乳化稳定效果显著提升。因此，魔芋精粉和分离乳清蛋白混合后制成的复配乳化稳定剂应用于乳化食品中具有广阔前景。
通过对比两种魔芋精粉的基础特性差异，结合珠芽魔芋繁殖系数高，疾病抵抗力和环境耐受性好等特点，在生产应用过程中，可以合理利用珠芽魔芋精粉替代花魔芋精粉制备魔芋凝胶产品，有效降低生产成本，获得强度更高的凝胶产品。同时利用珠芽魔芋精粉成凝胶温度低于花魔芋精粉的优势，开发更多样的魔芋无碱凝胶产品。
参考文献：
《两种魔芋精粉的基础应用特性研究》
（森态源外宣部供稿）
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